1.溫度
在真空度一定的條件下，脫臭溫度的升高可以增加脂肪酸和臭味組分的汽提速率，減少汽提水蒸汽的使用量，縮短脫臭時間，以減少油脂夾帶損失。脫臭溫度較高的熱脫色效果較好，這種效果歸于色素、過氧化物和微量金屬復合物的除去或熱鈍化作用，如胡蘿卜素在一定條件下，加熱至260度分解并除去。通常油脂的脫臭溫度一般控制在230-270度，脫臭溫度不宜超過280度，溫度過高會加劇部分油脂水解，增加蒸餾耗損；增加生育酚、籽醇的揮發(fā)量，降低成品油的營養(yǎng)價值和氧化穩(wěn)定性；增加反式酸和聚合物生成的可能性。
2.時間
脫臭必須保證足夠的時間使臭味物質(zhì)脫盡，使熱敏性色素**限度地分解并除去。脫臭時間受汽提水蒸汽速率、溫度和真空度等因素的影響。直接汽速率越大，溫度和真空度越高，揮發(fā)組分就越容易揮發(fā)，所需的脫臭時間也就越短。連續(xù)脫臭工藝根據(jù)所用脫臭塔結(jié)構(gòu)的不同控制脫臭時間在15-120min，在保證脫臭效果的情況下，時間越短越好，時間長了容易導致油脂熱聚合，降低油脂的營養(yǎng)價值，同時可能增加反式算的生成。
3.真空度
為了防止油脂在高溫下氧化，脫臭操作都要求有較高的真空度，操作壓強一般在300-800Pa。真空度越高，所需直接汽量就越少、脫臭時間也越短，同時還可以有效避免油脂水解引起的蒸餾耗損，同時還要兼顧到設備成本和操作成本。真空度的實現(xiàn)一般是通過多級蒸汽噴射真空泵和多級水-汽串聯(lián)真空泵。
4.油脂的**比表面
一般認為汽化主要產(chǎn)生在液體的**表面上。脫臭過程中應盡可能增大油脂的**比表面，使臭味組分充分揮發(fā)。目前，增大油脂的**比表面的方法主要有兩種：一種是水蒸汽噴射的方式，即干燥水蒸汽從油層底部的分布器以一定壓力噴入容器，蒸汽在通過油層上升時，產(chǎn)生的氣泡增大油脂的**比表面，蒸汽帶來的動力使氣泡破裂，增加揮發(fā)組分的揮發(fā)速度，是間歇式脫臭器以及連續(xù)式板式脫臭器脫臭時采用的方法。另一種是薄膜脫臭工藝，它是利用液體分布裝置使油脂在系統(tǒng)中的薄膜裝置上形成薄層狀，增大油脂的**比表面，大大減小了油脂中易揮發(fā)組分的氣體穿越液層的阻力，加快了易揮發(fā)組分的揮發(fā)速度，而且油脂薄膜在自身重力的作用下沿薄膜裝置的表面下滑，與上升的汽提蒸汽形成的逆流接觸，大大減小了油脂中易揮發(fā)組分的汽體穿越液層的阻力，加快了易揮發(fā)組分的揮發(fā)速度，而且油脂薄膜在自身重力的作用下沿薄膜裝置的表面下滑，與上升的汽提蒸汽形成的逆流接觸，大大減少了汽提蒸汽用量。
