影響濃香花生油質(zhì)量的重要因素簡介
濃香花生油由于選料考究，香味純正濃郁、色澤適中，采用純物理壓榨工藝；生產(chǎn)過程中不添加任何化學(xué)添加劑，無化學(xué)殘留等特點，以及其豐富的營養(yǎng)價值歷來就深受廣大消費者的喜愛。
為不斷提高濃香花生油的生產(chǎn)工藝，提升花生油的產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)我公司長期研究、實踐，準(zhǔn)確把握了影響濃香花生油質(zhì)量的幾個因素?，F(xiàn)作以下簡介，以供同行參考、借鑒。
1 影響濃香花生油質(zhì)量的重要因素主要有以下5個方面。
1.1 花生仁原料品質(zhì)的影響
濃香花生油的制取原料應(yīng)選取籽粒飽滿，無霉變，無陳化粒的花生仁。所選用的原料品質(zhì)達(dá)到下表所列要求時，經(jīng)機(jī)榨后采取純物理的方法，可生產(chǎn)出符合國標(biāo)的壓榨一級花生油。
序號 | 項目 | 指標(biāo) | 備注 |
1 | 含油 | 40% | |
2 | 含雜 | <1% | |
3 | 含水 | 8-10% | |
4 | 酸價 | 0.8mgKOH/g | |
5 | 純質(zhì)率 | 92-96% | |
6 | 色澤 | 正常 | 新鮮、無霉變、無陳化粒 |
1.2炒籽工序的影響
炒籽比例、炒籽程度、炒籽溫度直接影響到花生油的香味、磷脂含量等關(guān)鍵指標(biāo)。因此應(yīng)嚴(yán)格控制該工序的操作參數(shù)。經(jīng)長期生產(chǎn)實踐：炒籽比例占入榨原料比例以8-10%為宜。如果添加量較小，香味較淡；比例過大，出油率降低，油的顏色偏深，油中磷脂含量增大，給后道精制工序增加困難。炒出來的花生仁應(yīng)達(dá)到以下要求：應(yīng)致仁焦（微糊）而不糊，掰開仁后顏色為黃中帶微紅，里外基本一致，炒后的仁應(yīng)具濃濃的花生香味。為達(dá)到這一要求，一般將烘炒溫度控制在180度-200度
1.3 蒸炒工序的影響
蒸炒工序是保證成品油280度加熱實驗無析出物的關(guān)鍵所在。本工序采用高水分蒸胚的技術(shù)，以**限度的**細(xì)胞結(jié)構(gòu)；使蛋白凝固變性；使磷脂吸水膨脹轉(zhuǎn)移到花生餅中，以降低毛油的含磷量。為達(dá)到以上要求：導(dǎo)熱油溫度應(yīng)控制在235-245度左右，直接蒸汽壓力控制在0.3MPa左右，蒸炒工序加水量控制在0.0834M3/噸原料，入榨溫度控制在100-115度。
1.4低溫過濾工序：
該工序是將毛油中各種雜質(zhì)及磷脂等膠體雜質(zhì)過濾出來的過程。整個降溫過程中，攪拌速度要均勻，油溫從80度降低到25度左右，整個降溫過程，時間應(yīng)控制在4小時左右。過濾溫度控制在20-25度左右，濾布應(yīng)采用厚、細(xì)兩種濾布，耐溫90度以上。過濾時起壓要慢要穩(wěn)，操作壓力**不允許超過0.3MPa.
1.5花生油的儲存
為了保證花生油的香味不揮發(fā)，整個生產(chǎn)過程應(yīng)在密閉的設(shè)備、管道中進(jìn)行。加工出來的成品油，儲存在恒溫庫中，溫度控制在18-20度；對成品油罐進(jìn)行充氮保存。整個油庫應(yīng)密閉，避光。
2本工藝的優(yōu)點
經(jīng)以上工藝生產(chǎn)出的花生油具有以下優(yōu)點：
（1）選料考究，不含霉變粒。
（2）采用特殊的生香、留香工藝，使香味濃郁、持久。
（3）整個生產(chǎn)過程在全密閉設(shè)備中進(jìn)行，確保了油品的純凈、無污染。
（4）儲存在恒溫庫中，保證了油品的儲存安全，延長了油品保質(zhì)期。
結(jié)束語：
經(jīng)以上工藝生產(chǎn)的花生油完全符合GB1534-2003壓榨一級花生油指標(biāo)，同時具有濃郁的花生香味。實踐證明，該工藝是可行而且成功的。
參考文獻(xiàn)：
[1] 何東平，張金成，朱詠平 影響生產(chǎn)濃香花生油的因素探討[J]中國油脂 2000.25（3）
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